KHASIAT TAHU
Phytoestrogen dalam tahu dianggap berkhasiat mencegah penuaan dini. Karena itulah tahu menjadi makanan cukup dicari saat ini. Phytoestrogen adalah senyawa kimia yang merupakan hormone tumbuhan (phyto artinya tumbuhan), yang memiliki struktur kimia menyerupai hormon esterogen pada tubuh manusia. Karena itulah phytoestrogen dianggap bias membantu menanggulangi masalah penurunan estrogen pada wanita. Senyawa yang berperan sebagai phytoestrogen tersebut adalah isoflavon, yang banyak ditemukan pada kacang-kacangan, dan banyak berperan dalam mencegah berbagai macam penyakit.
Secara umum, isoflavon memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang dapat mencegah terjadinya proses oksidasi LDL ( Low Density Lipoprotein), kolesterol jahat dalam darah. LDL yang teroksidasi akan berkumpul dan menyumbat pembuluh darah, jika penyumbatan terjadi pada pembuluh darah di jantung, akibatnya adalah serangan jantung, jika terjadi di otak, menyebabkan stoke. Peranan isoflavon dalam mencegah terjadinya kerusakan tulang adalah dengan cara meningkatkan jumlah massa tulang, sehingga dapat menghindari terjadinya osteoporosis.
Kacang kedelai termasuk salah satu kacang-kacangan yang memiliki kandungan isoflavon tertinggi, oleh karena itu kacang kedelai dan berbagai macam produk olahannya, semisal tahu, kini menjadi bagian dari pola makan sehat. Bahkan sekarang sudah mulai banyak dikembangkan produk olahan kacang kedelai atau tahu yang cita rasa, tekstur, dan penampilannya sengaja dibut mirip daging, seperti burger atau sosis, atau dibuat mirip dengan dairy product seperti keju dau sour cream. Produk-produk tersebut dikenal dengan sebutan meat alternatives, dan diary subtitues.
TAHU SEBAGAI MAKANAN DIET
Tahu sangat mudah diperoleh di pasaran, macam dan ukurannya pun sangat bervariasi. Mulai dari tahu biasa, tahu cina, hingga tahu sutera. Perbedaan struktur pada aneka tahu tersebut selain karena perbedaan beberapa teknik pembuatannya, juga disebabkan oleh perbedaan bahan penggumpal yang digunakan. Kembang tahu sebagai hasil samping proses pembuatan tahu (kepala susu sari kedelai yang telah digumpalkan) juga merupakan salah satu ragam olahan tahu yang banyak beredar di pasaran.
Selain kandungan isoflavonnya, tahu juga memiliki komposisi gizi yang lengkap, kandungan proteinnya (8-12%) bahkan lebih tinggi dari beberapa sumber nabati lainnya. Tidak hanya itu, tahu juga mengandung beberapa mineral sepeti kalsium yang berguna untuk pembentukan dan pemeliharaan gigi dan tulang, zat besi, fosfat, kalium, natrium, kholin, vitamin B dan vitamin E.
Protein tahu yang bermutu tinggi ditandai dengan persentase proteinnya yang sama dengan mutu protein daging unggas yakni 65%, berarti lebih tinggi dari protein kedelai (61%) dan kacang tanah (43%). Tahu sangat cocok sebagai makanan yang sedang berdiet, karena kandungan karbohidrat dari tahu sangat rendah (sebagian besar karbohidratnya terlarut dalam air yang dibuang), bebas kolesterol, dan kandungan lemaknya yang 78% merupakan lemak tak jenuh.
Kolesterol jahat yang dikenal dengan LDL (Low Density Lipoprotein) dapat ditekan dan kolesterol baik yaitu HDL (High Density Lipoprotein) justru bisa ditinggkatkan. Hal ini merupakan suatu system kerja yang unik sehingga keseimbangan kadar kolesterol dalam darah terjaga dengan baik.
MACAM-MACAM TAHU :
Selain tahu biasa yang bentuknya umunya kotak kecil, ada beberapa jenis tahu lain :
- Tahu cina : yaitu tahu yang biasa dijual dalam bungkusan kain kassa, ukurannya biasanya lebih besar, teksturnya lebih lembut, warnanya putih.
- Tahu Sutera Kotak : yaitu tahu yang teksturnya lebih lembut dari tahu Cina, dijual dalam kemasan tertutup dengan air rendaman didalamnya
- Tahu Sutera Silinder: Yaitu tahu yang di jual dalam kemasan bentuk silinder atau tabung dengan rasa yang bervariasi, mulai dari yang tawar (plain), hingga egg tofu (tahu telur), dan shrimp tofu (rasa udang)
- Tahu Takwa : Tahu dengan tekstur yang lebih padat, bentuknya kotak dan lebih pipih, warnanya kuning tua. Biasa digunakan sebagai asinan.
- Kembang Tahu: Dijual dalam bentuk kering dalam bentuk lembaran berwarna kecoklatan. Banyak digunakan dalam makanan Cina untuk campuran cap cay, sup, dan lain-lain.
Dari berbagai jenis tahu tersebut dapat dijadikan berbagai macam masakan dan makanan ringan seperti tahu gejrot, tahu isi, tahu gimbal ataupunmakanan ringan yang sedang ramai difranshisekan seperti kuch2hotahu.
MEMILIH DAN MENYIMPAN TAHU
Karena tahu yang beredar di pasaran semakin beragam, sebaiknya teliti sebelum membeli tahu. Tahu yang permukaannya berlendir dan baunya berubah menjadi asam sebaiknya tidak dikonsumsi lagi. Warnanya yang dari putih berubah menjadi kuning atau putih kecokelatan serta teksturnya yang semakin lama semakin lembek juga merupakan salah satu indicator kerusakan tahu.
Perhatikan juga keras atu lembutnya tahu. Beberapa waktu lalu terdengar isu penggunaan formalin sebagai bahan pengawet. Tahu yang cukup keras dan umur simpannya cukup panjang, sangat mungkin pengawetannya menggunakan formalin.
Penggunaan formalin dalam makanan dapat menyebabkan keracunan pada tubuh. Gejalanya antara lain sukar menelan, mual, muntah, atau gangguan peredaran darah. Selain itu, hindari juga tahu yang kemungkinana menggunakan pewarna buatan. Ciri-cirinya, tahu terlihat mengkilap dan warnanya mencolok.
Umur simpan tahu segar biasanya maksimal 5 hari jika disimpan dengan benar dalam lemari pendingin.cuci tahu terlebih dahulu menggunakan air bersih. Sedapat mungkin usahakan tahu tidak kontak langsung dengan tangan karena tangan sangat banyak mengandung mikroba perusak tahu. Rendam kembali tahu dalam air bersih dan simpan dalam lemari pendingin. Jika tahu di rendam dalam air matang, setiap 24 jam sekali air perendamnya diganti, maka tahu akan tahan selama 5 hari.
Cara penyimpanan lain adalah dengan merendam tahu yang sudah direbus selama 3 menit dalam larutan kunyit 3% dicampur dengan jeruk nipis dengan derajat keasaman 3,5-4. Dengan ini tahu dapat tahan selama 8 hari.
Proses pembuatan tahu
Kelihatannya pembuatan tahu tidak sulit, prosesnya juga tidak terlalu merepotkan. Diawali dengan proses pengelupasan kulit kecang kedelai menggunakan alat pengupas khususu, kemudian kedelai yang kulitnya telah di kelupas direndam selama 30menit hingga lunak, mengambang, dan ukurannya menjadi 3 kali lebih besar dari ukuran semula. Setelah itu, kedelai dicuci bersih dan dihaluskan menjadi bubur, baru kemudian diencerkan dengan air panas (perbandingan 1:1) dan disaring. Prinspnya sama seperti memeras kelapa parut untuk mendapatkan santan, bubur kedelai diencerkan lalu diperas dengan alat khusus untuk memisahkan ampas dan sari/pati kedelainya.
Sari kedelai kemudian direbus hingga mendidih. Sampai pada proses ini sari kedelai sudah bias dikonsumsi langsung. Untuk mengubah sari kedelai menjadi tahu, perlu ditambahkan bibit tahu berupa senyawa garam atau asam pengumpal. Bahan penggumpal yang biasa digunakan berasal dari air yang keluar dari tahu pada waktu tahu di tekan. Air tersebut dibiarkan semalam hingga menjadi asam.
Setelah penambahan bibit tahu, sari kedelai dibiarkan selama 1 jam hingga bentuknya menjadi agak kental dan bergumpal, ‘adonan’ diaduk-aduk hingga rata dan beberapa waktu setelah itu terlihat pemisahan air dari sari kedelai yang telah menggumpal. Air yang terpisah merupakan kelebihan air yang tidak di perlukan. Sembari air tersebut dibuang, sari kedelai kental segera dibungkus dengan kain kassa halus dan dicetak dalam cetakan dengan ukuran tertentu. Agar teksturnya menjadi lebih keras, segera dipress (ditekan) hingga sisa air semakin habis.
Setelah selesai ditekan, kain pembungkus tahu dibuka dan kemudian direbus dengan air garam. Untuk membuat tahu yang berwarna kuning, pada saat perebusan inilah saatnya ditambahkan kunyit sebagai pemberi earna. “Produk tahu yang tidak menggunakan bahan pengawet biasanya hanya tahan selama maksimal 8 jam”. “Jika hendak disimpan dalam lemari pendingin, jangan lupa cuci dulu tahu dengan menggunakan air bersih yang mengalir. Sedapat mungkin hindari kontak langsung tahu dengan tangan karena tahu mudah sekali terkontaminasi dan menjadi busuk”
Apa rahasia membuat tahu yang enak? “Kualitas kacang kedelai yang digunakan sangat mempengaruhi kualitas tahu yang dihasilkan,” ironisnya, ternyata kacang kedelai sebagai bahan baku pembuat tahu masih diimpor dari Amerika. Belakangan ini, Amerika, yang justru mengenal kacang kedelai dari Negara Asia, memang merupakan Negara penghasil kacang kedelai terbesar yang menyuplai 50% dari kebutuhan di dunia. Tak heran, sejak krisis yang melanda Indonesia, harga kacang kedelai meningkat hampir 3x lipat sehingga harga tahu sebagai produk olahannya pun ikut meningkat.
